Vinagre de arroz
Durante la última década, el vinagre de arroz se ha convertido en un nombre familiar en la cocina internacional. Hoy en día, este tipo de vinagre más común en Asia se utiliza cada vez más en la preparación de la cocina europea.
Descripción
El término "su" en Japón significa "arroz con vinagre". Este producto se originó en China hace más de dos mil años. En Japón, apareció alrededor del siglo IV-III a. C. Allí, el vinagre de arroz era fabulosamente caro, por lo que solo era popular entre los sectores privilegiados de la sociedad. En las cocinas de la gente común, apareció alrededor del siglo XVI.
El sous se utilizó por primera vez como condimento para el arroz. Con el tiempo, el uso de vinagre de arroz se expandió y comenzó a usarse en la preparación del plato nacional japonés: el sushi. Inicialmente, para hacer sushi, se cortaban pequeños trozos de pescado crudo, se salaban y se mezclaban con arroz. Después de cierto tiempo, el pescado segrega enzimas, bajo cuya influencia el arroz produce ácido láctico. Esto, a su vez, facilitó el proceso de conservación del pescado comprimido. Un "adobo" tan natural no solo le dio al plato un sabor especial suave y ligeramente amargo, sino que también permitió que no se estropeara durante mucho tiempo. Este proceso de fermentación de la leche fermentada tomó mucho tiempo, de dos meses a un año. Por eso, en el siglo XVII apareció una nueva receta para hacer sushi, que se basaba en el uso de vinagre de arroz. Gracias a este producto, la duración de la preparación del sushi no solo se reduce significativamente, sino que también se enriquece significativamente el sabor.
Hacer vinagre de arroz
Normalmente, el vinagre de arroz se elabora con vino de arroz o arroz fermentado.
Hoy en día existen tres variedades de su: blanco, negro y rojo.
El sous negro se basa en una mezcla de variedades de arroz pegajoso y de grano largo, al que se le añade cebada, trigo y cáscara de arroz. Esta mezcla se fermenta dos veces, después de lo cual se infunde durante siete meses. El resultado es un vinagre de color oscuro, espeso y rico en sabor, que, según las preferencias del fabricante, varía de dulce a más fuerte.
El vinagre de arroz rojo se prepara fermentando arroz de levadura roja, es decir, arroz pretratado con levadura roja. Su aroma y sabor son afrutados y agridulces.
El vinagre blanco está hecho de arroz glutinoso y tiene el sabor más suave. En su sutileza y ternura, el vinagre de arroz blanco ha pasado por alto incluso el famoso vinagre de vino blanco francés.
Por cierto, a pesar de la dificultad de hacer vinagre de arroz, es muy posible hacerlo en casa. La condición principal es utilizar arroz de calidad. Para cocinar, es necesario enjuagar 300 gramos de arroz en agua fría, colocar en un plato de cerámica o vidrio y verter 1,2 litros de agua. Durante aproximadamente 4-5 horas, coloque los platos en un lugar cálido y luego muévalos a un lugar frío durante varios días. Pasados unos días, cuela el arroz, y agrega 900 g de azúcar al líquido resultante, mezcla bien hasta que esté completamente disuelto y pon la solución en un baño de vapor por media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar, luego verterlo en un frasco de dos litros y agregar allí un tercio de cucharada de levadura. Deje fermentar el vinagre durante una semana, luego viértalo en un cuenco de vino, cúbralo con una gasa y déjelo "subir" durante un mes más. Antes de su uso, el vinagre de arroz resultante se puede filtrar nuevamente y verter en recipientes pequeños.
Aplicar vinagre de arroz
Su es ideal como condimento. A menudo se usa para marinar diversos mariscos y se encuentra en muchas salsas. Son perfectos para condimentar ensaladas y todo tipo de platos de pescado y carne.
En general, el uso de vinagre de arroz depende de su tipo. El sous negro, por ejemplo, es ideal para comer con carnes y guisos. El "sous" rojo se usa a menudo para condimentar sopas, fideos y platos de mariscos, mientras que el vinagre blanco es adecuado para hacer sashimi y sushi, para marinar pescado y es un ingrediente indispensable en el aderezo oriental para ensaladas sunomono. Además, con la ayuda de "sous" blancos, preparan una grasa profunda para freír mariscos.
Composición y beneficios del vinagre de arroz
El uso de vinagre de arroz no se limita a cocinar solo. También se utiliza con fines medicinales. Los científicos japoneses han descubierto que la composición de "su" incluye una serie de aminoácidos importantes para el cuerpo: histidina, leucina, valina, lisina, fenilalanina, isoleucina y alginina.
Además, como en cualquier producto fermentado con levadura, el sous contiene minerales y vitaminas, en particular calcio, fósforo y potasio. Este aderezo, muy popular en Oriente, ayuda a mejorar la digestión y tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del sistema cardiovascular.
Contraindicaciones
Hoy en día, el mercado está repleto de todo tipo de productos no naturales y falsificaciones, por lo que debe tener cuidado al comprar vinagre de arroz. No descuide un estudio minucioso del embalaje y lea atentamente de qué componentes está hecho el producto. El vinagre de arroz sustituto contiene una gran cantidad de aditivos químicos nocivos para el organismo.
Además, las personas con gastritis, diabetes, obesidad, hipertensión y enfermedades renales no deben dejarse llevar por el vinagre de arroz.
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