Vinagre balsámico
Descripción del vinagre balsámico
El vinagre balsámico es un nombre para las salsas agridulces, inventado en la ciudad italiana de Módena. Se menciona por primera vez en documentos históricos que datan de 1046.
El vinagre balsámico (de lo contrario, "balsámico") es uno de los vinagres alimentarios más refinados y caros que se producen en Italia en las provincias de Módena y Reggio Emilia. Tradicionalmente es de color muy oscuro con un aroma afrutado dulce y una textura espesa. Sus contrapartes más baratas, elaboradas con vino tinto utilizando una tecnología simplificada que no requiere un envejecimiento prolongado, son de color más claro y difieren significativamente en sabor.
Un dato interesante es que el marqués Bonifacio, que era el dueño del castillo de Canossa, donó un pequeño barril de vinagre al futuro rey de Franconia Enrique II, estableciendo así la tradición de presentar obsequios a la nobleza y reyes palaciegos. El vinagre balsámico como tal "regalo real" testificaba la prosperidad de la familia, y también era una rica dote en familias con jóvenes en edad de casarse. En aquellos días, no existía una receta única para la preparación de este aderezo y su elaboración era el privilegio de solo un círculo limitado de familias de la aristocracia italiana.
Método de preparación y composición del vinagre balsámico
Una característica distintiva de la preparación de vinagre balsámico a partir de vino son las materias primas utilizadas. El balsámico está hecho de mosto de uva, jugo exprimido de bayas frescas. El mosto, generalmente uvas blancas, se hierve hasta obtener un almíbar espeso y oscuro.
Hoy en día, se producen dos tipos de productos certificados:
- Vinagre balsámico de Modena IGP, elaborado a partir de mosto de uva concentrado, vinagre de vino y caramelo. Es relativamente económico, ya que según la tecnología, su período de envejecimiento es de 2 meses;
- Vinagre balsámico tradicional, elaborado con uvas recolectadas en las provincias de Módena y Reggio Emilia de viticultores certificados, por fermentación y posterior envejecimiento en barricas de madera de varios tipos de árboles: roble y fresno (más pequeño), cerezo o castaño (barricas medianas), morera. (barriles grandes). Por regla general, este vinagre se elabora en pequeñas industrias. El período de envejecimiento de dicho vinagre es de al menos 12 años.
También se producen otros tipos de balsámicos, cuya receta es significativamente diferente de la tradicional. El vinagre balsámico puede contener espesantes como almidón, jarabe de maíz, glucosa o fructosa, pectina, semillas de algarrobo y algunos otros. Normalmente, este vinagre no requiere envejecimiento. Sin embargo, prácticamente no hay beneficio del vinagre balsámico, elaborado sin observar tecnologías antiguas, y se puede utilizar exclusivamente como condimento culinario.
El vinagre balsámico contiene (en 100 g):
- 76,45 g de agua;
- 0,49 g de proteína;
- 17,03 g de carbohidratos;
- 0,37 g de ceniza;
- Macronutrientes: potasio (112 mg), así como sodio, fósforo y magnesio;
- Oligoelementos: hierro en una cantidad de 0,72 mg y una pequeña cantidad de manganeso, cobre y zinc.
Además, el vinagre balsámico contiene polifenoles, sustancias pectínicas, ácidos acético y pirúvico. Los análogos de vinagre económicos también pueden contener azúcar caramelizada, vinagre de vino, sabores, concentrado de mosto de uva y varios espesantes.
Los beneficios del vinagre balsámico
Según algunos datos históricos, el vinagre balsámico se utilizó originalmente con fines medicinales, de ahí su nombre. Entonces, en el primer año de la Gran Plaga de 1503, se usó como medicina. También se ha utilizado tradicionalmente como un medicamento sedante y curativo externo de heridas.
Los beneficios del vinagre balsámico no han sido comprobados mediante ensayos clínicos, aunque se cree que las dosis moderadas en las que se utiliza este producto pueden servir como prevención de enfermedades gastrointestinales, además de tener un efecto tónico general.
También en algunos países se acostumbra dotarlo de propiedades curativas inusualmente fuertes que normalizan el metabolismo y ayudan a curar cualquier enfermedad.
Los científicos suecos han realizado investigaciones sobre los efectos en el cuerpo de alimentos como el pescado graso, la canela, la proteína de soja, la cebada perlada, las bayas silvestres, el vinagre balsámico, las almendras y los panes integrales. Como resultado del experimento, hubo una mejora en la memoria, una disminución en los niveles de colesterol y una disminución en el riesgo de desarrollar enfermedades inflamatorias.
Usar vinagre balsámico
El vinagre balsámico añejo se puede utilizar para tratar heridas y cortes graves, así como para hacer gárgaras. Sin embargo, el vinagre balsámico ha encontrado un uso generalizado en la cocina.
El uso de vinagre balsámico es el más típico de la cocina italiana. Tradicionalmente se agrega en pequeñas cantidades a sopas, ensaladas, postres, platos de mariscos (en arroz con calamares o ensalada con aguacate y camarones), y también se usa para hacer pastas y risottos.
El vinagre balsámico se suele añadir a las ensaladas con queso. Por tanto, es un ingrediente de una ensalada mediterránea, que consta de tomates, hojas de lechuga y queso de pasta blanda. También para ensaladas, una mezcla de aceite de oliva y vinagre se considera la mejor combinación.
El balsámico es muy utilizado por las empresas cosméticas debido a los polifenoles, tianinas y antocianinas, que ralentizan el proceso de envejecimiento de la epidermis. Con efecto antiséptico, ayuda a mejorar la tez y limpiar la piel. El vinagre balsámico también se agrega a los productos para la reducción de la caída del cabello.
Daño del vinagre balsámico
El daño del vinagre balsámico solo puede ocurrir cuando se usa en grandes cantidades. No existen contraindicaciones distintas de la intolerancia individual.
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