Polifosfato
Los polifosfatos son polímeros de ácido fosfórico que juegan un papel importante en la bioenergía de las células vivas.
Los polifosfatos (aditivo alimentario E452) pertenecen a un grupo especial de aditivos diseñados para formar y mantener la consistencia y la forma de los productos alimenticios.
Los polímeros de ácido fosfórico se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. En otras industrias, se utilizan:
- Para ablandar el agua;
- Para desengrasar fibras;
- Como inhibidor de la corrosión;
- Como componente de detergentes sintéticos, así como jabones y detergentes en polvo.
Propiedades de los polifosfatos
Los polifosfatos fueron descubiertos por primera vez en 1890 por el bioquímico alemán L. Liebermann, quien los identificó en células de levadura, tras lo cual se estudió su estructura, funciones y transformaciones bioquímicas.
El resultado de estos estudios fue la identificación de las propiedades de los polifosfatos, así como la prueba de que los polímeros de ácido fosfórico de alto peso molecular en diferentes etapas de desarrollo tienen funciones importantes en el cuerpo humano.
En el cuerpo humano, los polifosfatos se encuentran en forma de sales de varios iones metálicos: calcio, magnesio, potasio y otros. En las células, regulan el nivel de varios cationes. También participan en la producción de plaquetas y juegan un papel importante en la coagulación sanguínea.
Otra propiedad de los polifosfatos es su baja toxicidad y la capacidad de formar complejos biológicamente importantes.
El uso de polifosfatos en la industria alimentaria
En la producción industrial de alimentos, el objetivo principal de los polifosfatos, que son inhibidores y pueden ralentizar las reacciones químicas, es mantener el sabor y prevenir la decoloración.
Esta propiedad está asociada con la capacidad de unión a la humedad y la capacidad tampón, que están determinadas por la longitud de la cadena de polifosfato y dependen del tipo de polifosfato.
El complemento alimenticio E452 incluye 5 tipos de polifosfatos:
- Polifosfato de sodio - E452 (I). Su fórmula es (NaPO3) n;
- Polifosfato de potasio - E452 (II). Su fórmula es K (n + 2) O (PO3) n;
- Polifosfato de calcio y sodio - E452 (III). Su fórmula es (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosfato de calcio - E452 (IV). Su fórmula es CanPnO (3n + 1);
- Polifosfato de amonio - E452 (V). Su fórmula es (NH4PO3) n.
Dependiendo del tipo de producto, el método de preparación y los requisitos para el tiempo de almacenamiento, los polifosfatos se utilizan para diferentes propósitos: como catalizadores, emulsionantes o estabilizadores.
Por lo tanto, se utilizan en el encurtido de verduras, la conservación de productos cárnicos, en la elaboración de queso (como estabilizador de emulsión) y en la fabricación de alimentos congelados rápidamente (para retener la humedad).
De acuerdo con las regulaciones higiénicas existentes para el uso del aditivo alimentario E452 (polifosfato de amonio, polifosfato de sodio, polifosfato de potasio) en Rusia en la fabricación de productos, su cantidad no debe exceder:
- En panadería, harina y confitería y productos: 20 g / kg;
- En crema - 5 g / l;
- En salsas - 5 g / kg;
- En helado - 1 g / kg;
- En leche - 1 g / l;
- En pasta - 2 g / kg;
- En quesos - 2 g / kg;
- En mantequilla - 2 g / kg;
- En quesos procesados - 20 g / kg;
- En bebidas alcohólicas - 1 g / l;
- En margarina - 5 g / kg;
- En postres - 3 g / kg.
Además, los polímeros de ácido fosfórico en forma de E452 se agregan a pescados y productos cárnicos congelados, sopas y concentrados de caldos, bebidas mineralizadas artificialmente y bebidas especializadas para deportistas, tés secos e instantáneos, sal y sucedáneos de la sal.
El daño de los polifosfatos
A pesar de que el uso de E452 (polifosfato de sodio, polifosfato de calcio y sodio, polifosfato de amonio) está permitido en los países de la UE y la CEI, muchos estudios confirman el daño de los polifosfatos para la salud humana.
Si no se siguen las normas para el uso del aditivo E452 en los productos, estos compuestos ingresan al cuerpo en cantidades que exceden significativamente las necesarias y pueden causar diversos trastornos en el cuerpo.
Por lo tanto, el daño de los polifosfatos son los trastornos digestivos, que pueden causar vómitos y diarrea.
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