Jarabe
La melaza es un carbohidrato rápido producto de la hidrólisis ácida parcial o enzimática del almidón de patata o maíz.
La melaza o maltodextrina está compuesta por maltosa (2 moléculas de glucosa), maltotriosa (3 moléculas de glucosa) y dextrina, que son varias moléculas de glucosa. La sustancia se produce al descomponer el almidón vegetal con enzimas que dividen la cadena larga de glucosa en fragmentos compuestos de dextrinas.
Es un polvo cremoso o blanco puro con un sabor dulce, fácilmente soluble en agua. Técnicamente, la melaza no es azúcar, lo que permite a los fabricantes incluir la sustancia en sus productos y etiquetarlos como "sin azúcar". Sin embargo, el índice glucémico de la melaza es muy alto, alcanzando, según el método de su elaboración, el nivel de 136, lo que indica la falta de ventajas de este producto frente a otros carbohidratos. De hecho, la maltodextrina tiene las mismas propiedades (alto contenido calórico, rápida absorción, aumento de la secreción de insulina) que los dulces.
Distinga entre melaza blanca (almidón) y negra (remolacha azucarera).
Aplicar melaza
La melaza está aprobada para su uso en la industria alimentaria, siendo considerada un componente absolutamente seguro para la salud humana. Se utiliza en la elaboración de una amplia gama de productos: confitería, conservas de frutas y bayas, cerveza, refrescos, salsas, helados, algunos tipos de pan (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutrición deportiva.
La capacidad de la melaza para retrasar la cristalización y aumentar la solubilidad de la sacarosa determina su uso generalizado en la industria conservera.
En la producción de helados, la maltodextrina reduce el punto de congelación al aumentar la dureza del producto.
El uso de melaza en pequeñas cantidades determina el color del producto, en grandes cantidades: la viscosidad y el sabor de los productos de masa.
Al agregar melaza al producto:
- Aumenta la viscosidad de la masa;
- Tiene el efecto de emulsificación, espesante;
- Suspende los procesos de cambio de color natural del producto;
- Actúa como polvo de hornear o modelador;
- Aumenta el valor energético del producto;
- Mejora la solubilidad de mezclas;
- Forma la uniformidad de la estructura del producto;
- Simplifica el proceso de agregar varios ingredientes a la composición de la dosis mínima: sabores, colorantes, vitaminas, etc.
- Reduce las propiedades de absorción de agua del producto.
Contenido calórico y composición de la melaza
La composición química de la melaza: dextrina (0-70%), maltosa (19-85%), glucosa (0-50%). El contenido calórico del producto es de 296-316 kcal / 100 gramos de producto. De ellos:
- Proteínas - 0 g;
- Grasa - 0,3 g;
- Carbohidratos - 78,3 g.
Desde un punto de vista médico, la melaza contiene sustancias tan importantes para el organismo como potasio, fósforo (48 mg), sodio (80 mg), calcio (25 mg), magnesio (13 mg) y hierro (1,2 mg).
El daño de la melaza
El principal daño de la melaza es un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre, cuyo exceso se convierte rápidamente en tejido adiposo. El alto contenido calórico del producto representa una amenaza para la salud de las personas que padecen diabetes y obesidad.
En algunos casos, es posible que se produzcan reacciones alérgicas al producto original.
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