Carragenina
El carragenano (E407) es una familia de polisacáridos sulfatados lineales que se extraen de las algas rojas que se encuentran en el Océano Atlántico en el Reino Unido, Europa continental y América del Norte. Hay tres clases principales de carragenina, que difieren en el grado de sulfatación:
- Carragenanos Kappa, que tienen un grupo sulfato por disacárido;
- Iota carragenanos, que tienen dos grupos sulfato por disacárido;
- Carragenanos lambda, que tienen tres grupos sulfato por disacárido.
La clase Kappa son geles sólidos que reaccionan bien con las proteínas de la leche. Clase Iota: geles blandos que se combinan fácilmente con calcio. La clase lambda se utiliza como espesante.
Tradicionalmente, el musgo irlandés se utilizaba para la producción de carragenina, pero hoy en día la especie Eucheuma Cottonii se utiliza para obtener carragenina de la clase kappa, Eucheuma denticulatum se utiliza para la clase iota y la especie Gigartina para la clase lambda.
Los carragenanos son de dos tipos: pelados y semi pelados. Los carragenanos purificados se obtienen hirviendo las algas en una solución alcalina durante varias horas, tras lo cual se filtran las partes sólidas de las algas. Los carragenanos resultantes se concentran y eliminan de la solución y luego se secan. Este método de extracción se ha utilizado durante cientos de años, aunque es lento y caro.
Los carragenanos semipurificados se obtienen hirviendo algas en una solución alcalina que contiene hidróxido de potasio. El potasio evita que la carragenina se disuelva en solución, pero permite que las proteínas y los carbohidratos de las algas se disuelvan. A continuación, se eliminan las algas de la solución, se lavan y se secan. Lo que queda es la carragenina, la celulosa se muele en polvo.
Puede hacer carragenanos en casa hirviendo musgo irlandés durante unos 20-30 minutos. Luego, la mezcla resultante se enfría y se quita el musgo restante. Gran parte del carragenano flotará en el agua como una sustancia gelatinosa.
Aplicación de carragenina
Los carragenanos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como espesantes, estabilizadores y emulsionantes. Le dan a la comida una textura y un sabor suaves. A menudo se utilizan en productos lácteos como kéfir, crema agria, chocolate con leche, crema, helado, yogur y requesón porque los carragenanos reaccionan con las proteínas de la leche. También se utilizan en la producción de leche de soja, leche de almendras y leche de coco.
La carragenina es una alternativa a la gelatina no animal que la hace adecuada para vegetarianos.
Los carragenanos también se agregan a jaleas, cerveza, sorbetes, especias, productos de pescado, glaseados, muffins de frutas, donas, pasteles, chocolate, jugos y como sustituto de grasas en carnes enlatadas.
El carragenano se utiliza como estabilizador en la producción de productos no alimentarios como pasta de dientes, ambientadores y geles para el cabello.
En química, se pueden usar geles a base de carragenina para inmovilizar células.
Además, como estabilizador, se agrega carragenina a algunos tipos de concreto aireado para espesar la espuma y hacerla más pegajosa.
En Europa, está prohibido agregar carragenanos a la comida y la fórmula para bebés.
Daño por carragenina
Según una investigación del Instituto NCI de EE. UU., Se ha demostrado que un cierto tipo de carragenina, la carragenina degradada, puede provocar enfermedades del tracto gastrointestinal, incluido el cáncer de intestino. El tipo degradado de carragenina no se usa comúnmente en los alimentos, y solo el tipo no degradado de carragenina ha sido reconocido como seguro para el consumo humano y aprobado para su uso en alimentos.
El daño de la carragenina se debe al hecho de que puede causar inflamación en el cuerpo. Este efecto es tan obvio que algunos investigadores de la Universidad de Illinois utilizan este suplemento para inducir inflamación en experimentos científicos. El carragenano, durante la descomposición de los alimentos en el estómago, libera sustancias peligrosas que son la base de más de 100 enfermedades, incluidas la artritis reumatoide, la aterosclerosis y la enfermedad inflamatoria intestinal.
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