Glutamato Monosódico: Descripción, Sabor, Daño Y Uso Del Aditivo

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Última modificación: 2023-12-15 07:39

Glutamato monosódico

Descripción de la sustancia

El glutamato monosódico es una sal monosódica del ácido glutámico, un polvo cristalino blanco soluble en agua. En contacto con líquidos, la sustancia se descompone en aniones glutamato y cationes de sodio. En la industria alimentaria, el glutamato monosódico se denomina "potenciador del sabor" y está registrado con el código E621.

La fórmula química de la sustancia es C ₅ H ₈ NNaO _4.

El ácido glutámico (glutamina) es uno de los aminoácidos no esenciales más encontrados en la naturaleza y se encuentra en casi todos los productos proteicos. Estos incluyen leche de vaca, queso, huevos, carne de res, pato, maíz, guisantes, tomates y algunos otros. La glutamina es una sustancia biológicamente activa, un neurotransmisor (una sustancia capaz de transmitir impulsos de una célula nerviosa a otra), el principal material de construcción del cuerpo humano, un agente nootrópico que mejora el funcionamiento del cerebro. El ácido glutámico también se utiliza como medicamento, proporcionando efectos estimulantes y psicoestimulantes en el cuerpo humano.

El glutamato monosódico potenciador del sabor es un derivado del ácido glutámico, sintetizado artificialmente por humanos, y por esta razón no tiene las ventajas anteriores.

El efecto del glutamato monosódico se basa en aumentar la sensibilidad de los receptores de la lengua aumentando la conductividad de los canales nerviosos y la fuerza del impulso nervioso, efecto que dura 20 minutos después de consumir un suplemento dietético. El sabor del glutamato monosódico se denomina "carnoso" o "parecido a un caldo": puede realzar el sabor natural de los productos de carne, pescado, aves, verduras, hongos y se usa ampliamente en las cocinas coreana, japonesa y china. En Japón, el sabor de MSG se conoce como el "quinto sabor" (además de agrio, salado, dulce y amargo) y se llama "umami", es decir, "delicioso".

Uso de glutamato monosódico

El uso industrial del aditivo alimentario se remonta a Japón, donde durante muchos años los alimentos se condimentaron con extracto de algas rico en ácido glutámico.

Una sustancia químicamente pura producida por fermentación a partir de carbohidratos fue obtenida por primera vez en 1907 por Ikeda Kikunae, un empleado de la Universidad Imperial de Tokio, quien recibió una patente para un método para la producción de preparaciones alimenticias, según el cual se produjo el primer glutamato monosódico. Desde 1960, el glutamato monosódico E 621 se ha convertido en un complemento alimenticio habitual y su consumo anual en el mundo ha alcanzado las 200.000 toneladas.

El glutamato monosódico potenciador del sabor se usa ampliamente en carnes, salchichas, cubitos de caldo, especias, salsas, productos semiacabados congelados y enlatados, galletas industriales, papas fritas, comida rápida y muchos otros productos.

Esta sustancia está incluida en la lista de materias primas:

• “Almuerzos enlatados para consumidores especiales. Condiciones técnicas "(GOST 18487-80);
• “Concentrados de alimentos de primera y segunda comida para comidas instantáneas. Condiciones técnicas "(GOST 50847-96);
• "Pescado enlatado. Patés. Condiciones técnicas "(GOST 7457).

El daño del glutamato monosódico

En el curso de numerosas controversias y estudios, el glutamato monosódico E621 ha sido reconocido como un aditivo alimentario condicionalmente seguro cuando se consume en las cantidades máximas permitidas. No hubo evidencia de un efecto negativo claro en el cuerpo humano del glutamato monosódico en dosis razonables.

Sin embargo, se han identificado los efectos negativos del suplemento dietético en el cuerpo de los mamíferos. En el curso de los estudios del científico japonés Hiroshi Oguro, quien alimentó a ratas con glutamato monosódico en la cantidad del 20% de todos los alimentos consumidos, se encontró adelgazamiento de la retina y, como resultado, pérdida completa de la visión. Según las explicaciones del experimento, el glutamato monosódico se une a los receptores de las células de la retina, lo que reduce la capacidad de otras células para conducir impulsos nerviosos. Además, se encontró una gran cantidad del aditivo alimentario en el líquido intraocular que lava la retina.

Sin embargo, Hiroshi Oguro expresó posteriormente dudas sobre la pureza del experimento, ya que las condiciones en las que se colocaron las ratas experimentales no se pueden transferir a las personas vivas. "Por lo tanto", dice el científico, "el consumo de la sustancia en pequeñas cantidades es aceptable".

El daño del glutamato monosódico con uso sistemático en grandes cantidades se manifiesta por el llamado "síndrome del restaurante chino": enrojecimiento de la cara, cuello, boca, palpitaciones, dolor de cabeza. Además, se encontró que el aditivo alimentario E621 daña las células cerebrales, aumenta el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer y también causa adicción a las drogas, incluso en niños, lo que contribuye a comer en exceso. Dado que el fabricante, en busca de ganancias, agrega activamente el potenciador del sabor MSG a los alimentos, el consumidor a menudo cambia a alimentos desequilibrados con un exceso de calorías, lo que afecta tanto su peso como la salud del tracto gastrointestinal.

Vale la pena señalar que el glutamato monosódico E621 causa una dependencia persistente: al comer alimentos con un aditivo alimentario, una persona se acostumbra constantemente a su rico sabor y todos los demás platos le parecen insípidos. Como resultado, una persona consume mucha más comida con un sabor específico de lo que debería, perdiendo el hábito de platos tan saludables como cereales, verduras guisadas, sopas sin "cubos de caldo" y ensaladas.

Para minimizar el daño del glutamato monosódico, debe:

• Si es posible, evite el uso de "comida rápida" y productos semiacabados;
• Coma alimentos preparados en casa con alimentos crudos comprados en el supermercado o mercado;
• No use cubos de caldo, compre condimentos puros;
• Leer atentamente la composición del producto en el envase, evitando la presencia del aditivo alimentario E621 y sus derivados.

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