Formación de hielo
La formación de hielo es una pasta de dibujo de proteínas de azúcar que se utiliza para decorar pasteles y otros productos de confitería. Puede ser blanco o de color si le agregas tintes especiales.
Recetas de glaseado
Hay varias recetas de glaseado, pero la mayoría de las veces los pasteleros usan las siguientes opciones para su preparación:
"Royal Icing".
Ingredientes:
- 250 g de azúcar glas;
- 0,5 cucharaditas jugo de limon;
- 1 clara de huevo.
Para preparar el glaseado, tamizar el polvo, separar con cuidado la proteína de la yema y batir con un tenedor hasta obtener una espuma ligera. Revolviendo la masa continuamente, vierta el azúcar glas en un chorro fino y bata hasta que se forme una mezcla estable. El jugo de limón se agrega al final, porque si lo vierte antes, los productos son más frágiles.
Receta de glaseado de albúmina.
La diferencia entre este método de cocción y el anterior es que en lugar de clara de huevo cruda se utiliza albúmina seca, pero el tiempo de batido de la mezcla aumenta ligeramente (de 3-4 minutos cuando se trabaja con proteína cruda a 6-7 minutos con albúmina).
Receta de glaseado en polvo Meering.
Ingredientes:
- 450 g de azúcar glas;
- 3 cucharadas polvo "Polvo de Mehring";
- 6 cucharadas agua tibia.
La mezcla se bate con una batidora a baja velocidad durante 7-10 minutos. Su consistencia está regulada por el agua. Puedes comprar proteína en polvo en tiendas especializadas.
Después de preparar la masa de dibujo, se puede pintar con pinturas acuosas o de helio, y para evitar que se extienda el glaseado, debe agregarle un poco de azúcar glas.
Glaseado flexible
El arte de la decoración de repostería ha alcanzado un nuevo nivel con la llegada del glaseado flexible. Antes de eso, las decoraciones de azúcar requerían un manejo muy cuidadoso, y trabajar con ellas era largo y meticuloso. Dichos productos se secan durante mucho tiempo, se rompen fácilmente y, para dar a los elementos decorativos la forma deseada, debían secarse en superficies irregulares. La formación de hielo flexible (Sugarveil) resolvió la mayoría de estos problemas.
Las principales ventajas de la mezcla de Sugawail son:
- Mezclar durante unos minutos al agregar la cantidad correcta de agua;
- Los dibujos se congelan en media hora y de una mezcla regular en aproximadamente 12 horas;
- Los elementos de decoración se separan fácilmente del pergamino o polietileno, mientras que son elásticos y no se rompen, incluso si el patrón es muy delgado;
- El patrón plano toma fácilmente la forma de la superficie sobre la que se colocó, es decir, el cordón se puede pegar al pliegue del pastel o al costado;
- Se pueden aplicar joyas de glaseado flexible al producto justo antes de servir.
Es extremadamente difícil sacar los cordones de Sugawail a mano, por lo que es mejor usar moldes de silicona con diseños listos para usar. La solución se vierte en una plantilla y luego se nivela, después de lo cual se puede quitar fácilmente.
Puedes trabajar con moldes de silicona solo con una mezcla de Sugawail, ya que al solidificarse forma una estructura elástica que se puede quitar fácilmente. Es probable que los dibujos de la masa habitual rompan con tales manipulaciones. Los cordones flexibles se pueden usar como una cinta completa, o se pueden cortar elementos decorativos individuales de ellos.
Cómo trabajar con glaseado
La técnica de glaseado para decorar pasteles es una de las más antiguas, sofisticadas y caras. Actualmente, existen más de 10 métodos para decorar dulces con masa de azúcar y proteínas, pero el principio de trabajar con glaseado permanece sin cambios.
Para preparar una decoración, debe dibujar el producto o tomar una plantilla. Luego, se coloca un trozo de celofán en la plantilla seleccionada para que los contornos del dibujo sean claramente visibles.
Después de eso, se enrolla una bolsa en forma de cono con un agujero en la base de papel grueso, que se llena con masa de dibujo. Luego, exprimiendo con cuidado la formación de hielo del cono, es necesario rodear el dibujo en la plantilla, aplicando la masa al celofán. El boceto resultante se deja secar.
Dado que los productos de glaseado para la decoración de pasteles son muy frágiles, se deben hacer un poco más de espacios en blanco de lo necesario. Para dar algo de forma a los elementos decorativos, debe preparar dispositivos de la forma adecuada. Por ejemplo, las mariposas pintadas se secan en un libro ligeramente abierto. En este caso, resultan no ser planos, sino con alas levantadas.
Para obtener productos esféricos calados, la masa proteica debe aplicarse a pequeños globos inflados lubricados con aceite vegetal. Después de que se seque el glaseado, las bolas se perforan y se retiran con cuidado de las joyas resultantes.
Se pueden pegar partes separadas con clara de huevo, previamente mezclada con azúcar en polvo.
Según el tamaño de la pieza y la humedad del aire, el tiempo de secado de los productos también varía. Una flor normal se seca durante dos días y los elementos enormes tardan entre 5 y 6 días. Las piezas de trabajo se pueden poner en el horno, pero la temperatura no debe exceder los 40 ° C.
Las decoraciones para pasteles con hielo se pueden colocar en la superficie de un producto de confitería suficientemente seco (horneado y enfriado), sobre chocolate y otros dulces que no requieren condiciones especiales de almacenamiento.
Los espacios en blanco decorativos terminados se pueden almacenar en una caja durante mucho tiempo a temperatura ambiente y humedad del aire normal. En ningún caso debe poner adornos de glaseado en el refrigerador, ya que se licúan bajo la influencia del frío, por lo tanto, los productos preparados se colocan sobre el pastel inmediatamente antes de servir.
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