¿De qué puede indicar el color de las verduras y las frutas?
El color de las plantas se debe a la presencia de ciertos compuestos químicos en ellas. Hablemos de qué significan los colores de las verduras y las frutas, cuál es la conexión entre las propiedades de estas últimas y su color.
rojo
Las verduras y frutas son rojas debido a la enzima licopeno; es él quien se encarga del color de la pulpa de tomate, pomelo y sandía. Cuanto más roja es la planta, más licopeno contiene. El licopeno es un antioxidante, el más poderoso de todos los presentes en el cuerpo humano. Los antioxidantes son sustancias que previenen el envejecimiento de las células y la acumulación de errores en ellas, que posteriormente pueden derivar en diversas enfermedades.
Comer verduras y frutas rojas ayuda a retardar la formación de aterosclerosis, mejora la actividad cardiovascular, previene el desarrollo de cataratas y otras enfermedades oculares, ayuda a combatir la inflamación y reduce el riesgo de tumores.
Es interesante que el licopeno no se destruye durante el tratamiento térmico, y al cocinar platos de frutos rojos, la concentración de la enzima aumenta debido a la evaporación de la planta. Por ejemplo, la pasta de tomate contiene 30 veces más licopeno que los tomates frescos.
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Naranja y amarillo
El betacaroteno, un pigmento que pertenece al mismo grupo de carotenoides que el licopeno rojo, y también un antioxidante, es el responsable del color amarillo anaranjado. El betacaroteno realiza otra función importante: es un precursor de la vitamina, o provitamina, es decir, una sustancia a partir de la cual se sintetiza la vitamina A (retinol) en el organismo. El retinol es vital para el funcionamiento normal del organismo. El betacaroteno también tiene la capacidad de fortalecer el sistema inmunológico. Las zanahorias, la calabaza, los melones y los albaricoques son ricos en betacaroteno.
Otro pigmento amarillo es la luteína. Hay mucho en los melocotones y los cítricos (el color de la yema de huevo se debe a esto). La luteína es esencial para la prevención de enfermedades oculares.
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Verde
Las verduras y frutas se colorean de verde debido a la presencia de un complejo de pigmentos en ellas, la ya mencionada luteína, licopeno y betacaroteno, pero además de estos compuestos, las plantas verdes contienen ácido fólico o vitamina B9. El ácido fólico es importante para el porte normal del feto: su falta conduce a la malformación de los sistemas nervioso, circulatorio e inmunológico del bebé, y la madre aumenta el riesgo de aborto. La ingesta insuficiente de vitamina B9 en los hombres afecta la calidad del esperma.
El ácido fólico se encuentra en grandes cantidades en manzanas verdes y verduras de hoja verde (espinacas, etc.).
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Azul y violeta
Las antocianinas, sustancias relacionadas con los glucósidos, son responsables del color azul en verduras y frutas. En general, las antocianinas son multicolores y el color de la planta depende del nivel de acidez del entorno en el que se encuentran. En medio ácido, las antocianinas dan un color rojo (algunas variedades de manzanas rojas), en medio alcalino dan un color amarillo verdoso, y en un medio neutro dan un color azul violeta. Una opción intermedia puede ser todos los tonos de rosa (por ejemplo, piel de rábano).
Las antocianinas tienen actividad antitumoral, ralentizan el envejecimiento, previenen enfermedades cardíacas y vasculares, incluidos accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. Su uso tiene un efecto positivo sobre la actividad cerebral y la inmunidad.
Las antocianinas son tan saludables que los científicos han desarrollado nuevas variedades de vegetales "comunes", de un color azul violeta inusual, como la coliflor violeta y las papas violetas. El contenido de antocianinas es alto en arándanos, grosellas negras, berenjena, uvas oscuras y col roja (que en realidad es de color púrpura). Gran cantidad de antocianinas en el vino tinto; debe sus propiedades medicinales a estos compuestos.
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Blanco
El color blanco de las plantas significa que tienen poco o ningún pigmento colorante, pero esto no significa que las verduras y frutas blancas sean inútiles. Contienen muchos otros compuestos importantes para el cuerpo (por ejemplo, el rábano, la cebolla y el ajo contienen alicina, que es responsable del sabor ardiente y tiene propiedades antifúngicas y actividad antibacteriana).
Se han realizado estudios que han demostrado que el consumo regular de verduras blancas (rábanos, patatas, coliflor, cebollas, ajos, champiñones) reduce a la mitad el riesgo de ictus.
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Es más correcto desde el punto de vista de la dietética comer verduras y frutas de diferentes colores: de esta manera, se logra la máxima saturación de la dieta con sustancias útiles.
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Maria Kulkes Periodista médica Sobre el autor
Educación: Primera Universidad Estatal de Medicina de Moscú que lleva el nombre de I. M. Sechenov, especialidad "Medicina general".
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