Antocianinas: Propiedades, Beneficios, Contenido En Los Alimentos

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Última modificación: 2023-12-15 07:39

Antocianinas

Las antocianinas son sustancias pigmentarias del grupo de los glucósidos. Se encuentran en las plantas y provocan los colores rojo, morado y azul de las frutas y las hojas.

Contenido de antocianinas en los alimentos

Las antocianinas se pueden encontrar en pequeñas cantidades en diversos alimentos (guisantes, peras, patatas), pero la mayoría de ellas se encuentran en la piel de las bayas y frutas de color púrpura oscuro. Las moras son el líder en el contenido de este pigmento entre todas las bayas. Pero las plantas de bayas como el arándano, el irga, el saúco, el arándano, el arándano contienen muchas antocianinas.

El contenido de antocianinas es mayor en las cerezas ácidas y oscuras que en las dulces y rojas. Hay muchas antocianinas en los hollejos de las uvas y en el vino tinto que se obtiene de ellas. El vino blanco se elabora a partir de uvas sin piel, por lo que es menos rico en estos pigmentos. El contenido de antocianinas determina el color del vino de uva.

Las investigaciones han demostrado que los plátanos, aunque no son de color púrpura oscuro, también son una rica fuente de antocianinas.

Propiedades físicas y químicas de las antocianinas

El color diferente de las antocianinas depende del ión con el que se forma el complejo del tinte orgánico. Entonces, se obtiene un color rojo púrpura si el complejo contiene un ión potasio, el color azul lo dan el magnesio y el calcio.

Las propiedades de las antocianinas para mostrar su color también dependen de la acidez del ambiente: cuanto más baja es, más rojo se obtiene el color. Para distinguir entre los tipos de antocianinas en un laboratorio, se utilizan cromatografía en papel o espectroscopia IR.

La cantidad de antocianinas en un producto en particular depende de las características del clima y la energía de la fotosíntesis de la planta. Por ejemplo, en las uvas, la velocidad de formación de estas sustancias está influenciada por la duración y la intensidad de la iluminación de su follaje. Las diferentes variedades de uva contienen un conjunto diferente de antocianinas, lo que se debe al campo y la variedad de la planta.

La alta temperatura afecta el color del vino tinto, intensificándolo. Además, el tratamiento térmico contribuye a la conservación a largo plazo de las antocianinas en el vino.

Propiedades útiles de las antocianinas

Las antocianinas no se pueden formar en el cuerpo humano, por lo tanto, deben ingerirse con alimentos. Una persona sana necesita al menos 200 mg de estas sustancias al día y, en caso de enfermedad, al menos 300 mg. No pueden acumularse en el cuerpo, por lo tanto, se eliminan rápidamente de él.

Las antocianinas tienen un efecto bactericida: pueden destruir varios tipos de bacterias dañinas. Por primera vez, este efecto se utilizó en la elaboración de vino de uva tinta, que no se deterioró durante el almacenamiento a largo plazo. Ahora las antocianinas se utilizan en la compleja lucha contra los resfriados, ayudan al sistema inmunológico a hacer frente a las infecciones.

En términos de efectos biológicos, las antocianinas son similares a la vitamina P. Por lo tanto, se conoce la propiedad de las antocianinas para fortalecer las paredes de los capilares y tener un efecto anti-edema.

Las propiedades beneficiosas de las antocianinas se utilizan en medicina en la producción de diversos suplementos biológicos, especialmente para uso en oftalmología. Los científicos han descubierto que las antocianinas se acumulan bien en los tejidos de la retina. Fortalecen sus vasos sanguíneos, reducen la fragilidad capilar, como es el caso, por ejemplo, de la retinopatía diabética.

Las antocianinas mejoran la estructura de las fibras y las células del tejido conectivo, restauran el flujo de salida del líquido intraocular y la presión en el globo ocular, que se utiliza en el tratamiento del glaucoma.

Las antocianinas son poderosos antioxidantes: se unen a los radicales libres de oxígeno y previenen el daño a las membranas celulares. Esto también tiene un efecto positivo en la salud del órgano de la visión. Las personas que consumen regularmente alimentos ricos en antocianinas tienen buena vista. Además, sus ojos toleran mucho estrés y se enfrentan fácilmente a la fatiga.

¿Encontraste un error en el texto? Selecciónelo y presione Ctrl + Enter.